On entend parler beaucoup de la cuisine du Sichuan: une des gastronomies chinoises la plus remarquable. Cette cuisine est réputée pour son goût relevé et épicé et recourt à beaucoup de produits fermentés et saumurés, elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan: aussi épicé que celle du Sichuan.

Si vous demandez  à un chinois comment résumer cette cuisine en un seul mot, il vous répondra sûrement " là c'est épicé ma", c'est plus difficile à expliquer car cette saveur n'existe pas en France. Elle est due à l'emploi d'un ingrédient très particulier: le poivre du Sichuan, une plante dont les graines produisent une épice savoureuse et engourdissante, il est quasi indispensable dans toute la cuisine. Mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine sa saveur épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Mais pour les Sichuanais, cette consommation importante de piments les permettent de supporter le climat chaud et humide toute l'anneé, conserver le bien-être des estomacs et l'appétit.

Les principaux procédés culinaires consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan est qualifiée par une expression populaire "un plat un goût, cent plats cent goûts", elle privilégie les légumes ou viandes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des herbes parfumées sont aussi utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés (Dou Ban Jiang) est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.

On dit que la fondue (Huo Guo) est originaire de Chongqing, mais devenue incroyablement populaire dans toute la province et bien au-delà, des rues entière y sont consacrées.

Parmi les plats reconnus de la cuisine du Sichuan se trouve le poulet Gong Bao et le Porc cuit en deux temps. Bien que beaucoup des plats fassent honneur à leur réputation épicée, des plats non épicés existent aussi, les estomacs sensibles ne doivent pas s'inquièter, on ignore souvent un nombre important de recettes contenant peu ou pas d'épices fortes, parmi lesquelles le porc cuit en deux temps et le canard fumé au thé.